El bacalao dorado ya era pescado en las frías aguas del norte y consumido en nuestro país hace cinco siglos. Aunque posiblemente hubiese referencias anteriores que no se han podido conservar, existe documentación fechada en 1561 que avala la presencia de buques bacaladeros españoles en aguas de Terranova. Los tratados de 1713 entre España e Inglaterra, firmados en Madrid y Utrech, también reconocían a España derechos de pesca en aquellas aguas, aunque en aquel año los personalizaban en los pescadores "guipuzcoanos", "vizcainos", en "otros súbditos de su Majestad católica" y "otros pueblos de España". Desde aquellas fechas, la flota bacaladera española ha tenido una gran importancia, destacando sobre las demás flotas europeas.

La gran aventura de la pesca del bacalao dorado

l bacalao dorado, también conocido como bacalao nacional, que ahora es capturado por buques de los puertos de Pasajes, Vigo y A Coruña, debe sus portentosas cualidades gastronómicas a su tradicional método de elaboración artesanal en el propio buque. Lo prolongado de las mareas, que duraban muchos meses debido a la distancia a la que se encontraban los bancos, y la imposibilidad de realizar descargas en los puertos base con el pescado en fresco, hizo que se ideara un mecanismo de conservación que, a la larga, no sólo sirvió para resolver el problema de conservación en el buque, sino que también se convirtió en un extraordinario instrumento para distribuir pescado tierra adentro, allá donde no podía transportarse el fresco y, sobre todo, este mecanismo de conservación otorgó al bacalao propiedades gastronómicas que dieron origen a las miles de recetas que aún hoy se conservan en cualquier punto de nuestra geografía y que hicieron del bacalao uno de nuestros platos más apreciados.

ada más ser extraído de las profundas y frías aguas de los mares antes reseñados (hoy, principalmente, de Noruega, Mar de Barents, �rea de Svalbard y aguas NAFO), nuestros pescadores descabezaban, evisceraban, abrían y lavaban a mano el bacalao. Inmediatamente después, lo salaban con sales puras y lo curaban durante meses en la bodega del buque. Este procedimiento artesanal es el que hoy se sigue aplicando para obtener nuestro bacalao, reconocible por el suave color dorado de sus carnes, su baja humedad y su extraordinario sabor.

uestro bacalao es, en origen, el mismo (Gadus morhua) que llega desde otros países al gran mercado español. La primera diferencia detectable es de visu: mientras el bacalao artesanal de la flota española posee carnes ligeramente doradas y deshidratadas, el de importación ofrece carnes blancas y más húmedas. Sobre el plato se encontrarán el resto de las diferencias.

l bacalao de importación sufre un procesado muy diferente al de nuestro bacalao dorado, debido a la cercanía en jornadas de los bancos de pesca con los puertos nórdicos. Tras su extracción del mar es almacenado sin ningún tratamiento en la bodega del buque durante todo el tiempo que dure su marea. A su regreso a puerto es descargado y conducido a factorías, donde es abierto en su forma de bacalada y sometido a un somero curado antes de su exportación. El resultado es una carne blanca y con mayores proporciones de agua.

n estudio de mercado realizado para el FROM en el segundo semestre de 1997 concluía que el consumidor español prefiere -por muchos motivos- el bacalao de nuestros productores antes que el de importación. Sin embargo, como consecuencia de la fuerte presión publicitaria y de marketing al que se han visto sometidos, muchos de nuestros consumidores se inclinan hoy por la adquisición de bacalaos de carnes blancas, antes que hacia el bacalao tradicional de su infancia: aquel que preparaban sus abuelas con recetas de sus abuelas que, a su vez, las habían aprendido de las suyas. Es por ello que en los estudios cualitativos de mercado puede constatarse cierta melancolía entre algunos consumidores poco informados que llegan a pensar y a declarar: "El bacalao de hoy tampoco es como el de antes".

onscientes de esta circunstancia, todos los productores españoles, agrupados en la Asociación de Empresas de Pesca de Bacalao, Especies Afines y Asociadas (ARBAC) y en la Asociación Gallega de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao (AGARBA), junto con el FROM y la ayuda del instrumento europeo IFOP, han comenzado a desarrollar una campaña divulgativa para informar a nuestro mercado de las virtudes del más tradicional de los bacalaos, el bacalao artesanal de siempre: nuestro bacalao dorado.